第158回　「今津久雄的こころ」　　　　令和　7年9月10日 　　　　　　　　　　　　　　　　　外食経営塾塾長　　今津久雄　 　

　時代は変化・進化しています。日本の「四季」も「二季」に変わるかも？しれませんね。当然、飲食業界にも大きな影響が出始めています。季節の食品の変化です。海水温の上昇で、伊勢海老が東北で大量収穫。野菜も当然産地の北上・・・収穫時期の早まりや、年に二回の収穫とか・・・産直の商品も大きく変化が出始めていますね・・・良し悪しは別にして「現況把握・受け止め」でメニューや献立の工夫をしてゆかなくてはなりません。乗り遅れ注意！ですね。当然食べ放題商法も要検討・・・ということになってきますね！

 他に、物価高騰で、焼肉屋さんの倒産が激増しているようです。今の時代に合った・・・と同様に「自社の姿勢の再確認」が重要になっています。多店舗ではなく「スタート時の営業意識・姿勢」を再度思い出し考え直してゆく必要がありますね。一店目のときは「多店舗」「大型店」は夢としても、現実の「眼の前の営業に没頭」したはずです。今の時代に合った、沿った営業・経営を再度思い出して対応しなくてはなりません。開業当時と時代の相違も思い起こして・・・純粋に「お客様の為」の店作りをしていたはずではありませんか？

　経験を積み、年月を重ねるとともに「過去を振り返らず」「明日へのことばかり」意識してゆくようになります。当然ではありますが、「物事の判断基準値にズレが生じていないか？どうか」が大きな問題点になってきます。「売上に対しての諸経費の比重」が大きいですね。店の規模・売上に対して、固定経費・事務所・バックヤード等の経費等々の割合です。一店舗のときは、事務も諸経費も「店内」複数店舗になったときに「別事務所」「倉庫」「バックヤード」等々を準備したときに「店舗に掛かる負担」です。乗り越えてしまえば各店負担軽減にはなるのですが、想定外の「物価上昇の今」売上確保の店への負担が上昇しています・・・必要？不要？否「必需」かどうかの判断が重要になってきています。店の収支方程式が変化してきています。

 私の時代は、売上さえ伸びれば、利益はついて来ている時代でしたが、今はそうは行きません。その頃なかった「経費」が掛かるようになってきていますから・・・キャッシュレス・・・以前はクレジットカードだけでしたが・・・今は、沢山の「決済方法が増えています」顧客用に導入されていますが、実は「店舗側には歓迎されていないものも多くあるようですね。手数料の負担大きく「現金で」「ポイント付きカード使用不可」とか出始めているようですね～～～