第161回　「今津久雄的こころ」　　　　令和　7年12月10日 　　　　　　　　　　　　　　　　　外食経営塾塾長　　今津久雄　 　

　本当に「二季」ですね。皆さんの商いにも、種々影響が出てきていることでしょうね。目先のお客様、その先のお客様・・・どちらもきちんと「見据えて」「対応」しなくてはなりません。

　ここのところの中国対応・・・大変な人数の「未入国」影響がある店も多くあることでしょうね？ニュース等では、中国の観光客減を、日本人客でカバーできている・・・という観光地も有るようではありますが・・・長期に及ぶかそうでないかは？？？ですが、こちらも「見極め」「見据えて」行かなくてはなりませんね。

年齢の性も有るでしょうけれど・・・最近昔のことをよく思い出します。前職時代は「かに」という食材中心でしたから、メニューの工夫は有っても、時代や、ときの流れに左右されることは有りませんでした・・・今思えば、幸運なことでしたね（メニューは、関西と違ったメニュー開発も自分なりには、一生懸命してはいましたが）

　「カニは冬のもの」が定説でしたから、関西方面は冬と夏の売上差が大きかったですね。ところが関東地区はそれほど大きくなかったです。というより、夏は夏でカニを食していただけました。無論鍋料理の比率は落ちましたけれど「カニ刺し身」が比較的メインメニュー的にご注文いただけていましたから・・・そんな中で、ズワイガニ中心のメニューに「タラバガニ」「毛ガニ」（関西では殆ど無名でした）の販売や、新規メニュー開発等々で対応してゆきました。「茹でカニ」から「刺し身」（醤油味・ポン酢味）「焼きガニ」「唐揚げ」「寿司」「茶碗蒸し」等々・・・

それまで、寿司は茹でかにでしたが、東京では「寿司は生だろう！」と思いつき、生のカニ寿司を常連様に試食していただきました。「大葉を加えれば・・・」というご意見に、大葉を加え「活にぎり」として提供。価格も茹で寿司より遥かに高価・豪華に提供しました。

唐揚げ・・・その頃出店が始まったケンタッキーフライドチキンを

真似て、天ぷらしか提供していませんでしたが「カニ唐揚げ」人気でました。天ぷらを追い越しました。冷めても美味しい。酒のつまみにも良い・・・が人気の秘密でしたね。

　「かにすき」という看板メニューに「かにしゃぶ」とポン酢と出汁の組み合わせでも提供しました。これはタラバガニにも「美味効果あり」人気商品でした・・・とかなんとか、思い出をほじ繰り返しながら日々「乗り切り」「明日への挑戦」ばかりの日々でしたね～～