第92回　社員の辞めない教育・研修　　　　令和　2年2月10日

外食経営塾塾長　　今津久雄

[特別編]
今月号も「特別編」です・・・ウィルス対応目線です・・・
まず、感染者、関係者の方々にお見舞い申し上げます。
その方々に関係なく「飲食業にかかわる対応等の目線」です。
先日、有名和食店にお邪魔しました。７０名の新年会でした・・・
レジ・受付・接客（和服）・調理・・・全員「マスク」姿でした。正直「えっ！」との第一印象でしたが・・・数分で「慣れてしまいました」多少（言葉の聞き取り憎さはありましたが）
顧客目線第一は「安心感」ですから「見た目」的な若干の違和感はあってもマスク対応の方が良いのでしょうね（今回の場合は）ただ、ホテル宴会場・銀座等の高級クラブ等はいかがなっているのかの確認はできていませんが・・・
消毒液の入口設置での啓蒙は当然ではありますが「使用顧客はあまり多く無いようですね」当然「適正使用方法の励行」も重要なことではあるでしょうね「正しい使用方法告知」さらに重要ですね。
先月申しました、当ゲストハウスも、キャンセル続出で２月稼働率９２％（２月１日）予約も今日現在では８６％までキャンセルで減少。もう少し下がりそうな感じになってきました（中国人ゲストのキャンセルは当然ですが、ヨーロッパ系もキャンセル出始めてきました）１月はキャンセル出るも、他国の新規予約が入ってきていたのですが・・・さらに厳しいくなりそうですね！
接遇以外にも、仕入れ価格の高騰に配慮しなくてはなりませんね・・・中国からの輸入品が少なくなっています。国産だけで対応できるものも大量消費品には大きな影響が出ているようです。特に加工野菜、魚介類等々「メニュー変更」の工夫も必要になっています。当然他の業界もさらに大きな影響も出ていますね！
店の規模にもよりますが・・・隣席との距離を「一席空ける」ような配慮があっても良いかもしれませんね。空気感染はしないように言ってはいますが・・・安心感・・・を共有できる方が良いかも？
取り分けるような提供の仕方には「共有のトング・箸ではなく」専用の物を提供。バイキング、盛り込み的提供の時は特に！ですね。
SARSの時のように・・・外国・・・感ではなく、今回は「直撃的」な影響が出始めていますから・・・大変でしょうけれど、個々に情報把握の上、ご対応してください！